커피 -가을의 향기

안녕하세요. 꽃담비입니다. 얼마 전 강릉커피거리 를 다녀왔어요. 그곳에서 핸드 드립커피 '프라이머리 브랜딩'하고 '코스타리카 헬사화이트허니'를 마셨어요. 코스화이트허니는 조금 신맛이 강했구요. '프라이머리 블랜딩'은 음~ 고소하다기 보다는 그냥 신맛은 없었지만 먹기에 편했어요. 저는 아직 신맛엔 익숙하지 않나 봐요. 그런데 커피 의종류가 너무 많아 어떤걸 마셔야 할 지 모르겠더라구요. 두 가지 커피를 마셔보니 커피 맛이 다 다르다는 걸 알았어요. 그래서 커피에 대하여 알고 마시면 좋을 듯 하다는 생각이 들더라구요.

 

커피란                          

커피는 영어로 'coffee', 식물학적으로는 'coffea'로 불린다고 하네요. 커피는 생산된 생두(生豆)를 일정 시간 동안 볶은 뒤 곱게 분쇄하고 물을 이용하여 그 성분을 추출해 낸 음료라네요. 에티오피아의 'caffa(힘)'에 어원을 두고 있는 커피는 커피나무가 야생하고 있는 지역인 아랍어에서 유래되었다는데. 'caffa'는 희랍어인 'keweh', 아라비아에서는 'gahwa', 터키의 'kahve', 유럽에서는 'café'로 불렸으며 영국에서는 '아라비아 와인'으로 불린답니다. 1650년경 커피 애호가였던 헨리 블런트경이 커피라고 부르기 시작하면서 현재의 이름을 얻게 되었다고 합니다.

한국에서의 커피는 1896년 아관파천 당시 러시아 공사관에서 고종황제가 처음 마셨다고 전해지고 있으며, 일반인들은 1902년 러시아 공사 웨베르(Karl. Waeber)의 처남의 처형인 손탁 (Sontag)을 통해 접하게 되었다고 알려져 있습니다. 하지만, 1884년부터 한국에서 선교사로 활동한 알렌(Allen)의 저서에는 '궁중에서 어의로서 시종들로부터 홍차와 커피를 대접받았다'고 기록되어 있으며, 선교사 아펜젤러(Heny G. Appenzeller)의 선교단 보고서에는 1888년 인천에 위치한 대불 호텔을 통해 커피가 일반인들에게 판매되었음이 밝혀졌습니다. 그리고 1884년 미국의 천문학자로웰(Lowell)은그의저서 [조선, 고요한 아침의 나라에 커피를 대접받았다는 기록을 남겼으며, 유길준의 서유견문 (西遊見聞,1895년 간행)]에서도 커피가 중국을 통해 조선에 소개되었다고 했습니다.이는 고종이 커피를 마시기 수년 전부터 대중들도 이미 커피를 접하고 마셨다는 사실을 증명하고 있습니다.

 

커피나무는 심어지고 나서 약 2년이 지나면 개화(흰색)하고, 약 3년 후에는 빨간색 또는 노란색의 열매(Cherry, 체리)를 맺게 된답니다. 커피열매에서 외피, 과육, 내과피, 은피를 벗겨 낸 씨앗을 생두(Green Bean)라고 하고, 이 작업은 생두의 품질을 좌우하는 중요한 가공공정으로 건식법(Dry Method; 수확한 체리를 그대로 건조한 후 과육 제거)과 습식법(Wet Method; 물을 이용해 과육을 제거한 후 발효 및 건조)이 있답니다. 생두는 여러 종이 있지만, 현재 상업적으로 재배하는 주요 품종은 아라비카 (Arabica)와 로부스타 (Robusta)로, 전체 품종의 95%를 차지한다고 합니다.

세계적으로 커피가 생산되는 곳은 남위 25°부터 북위 25°사이의 열대, 아열대 지역으로 커피 벨트(Coffee Belt) 또는 커피 존(Coffee Zone)이라고 합니다. 중남미(브라질, 콜롬비아, 과테말라, 자메이카 등)에서 중급 이상의 아라비카 커피(Arabica Coffee)가 생산되고 중동·아프리카(에티오피아, 예멘, 탄자니아, 케냐 등)는 커피의 원산지로 유명하지만, 최근에는 다른 나라보다 커피산업이 뒤처지고 있다고합니다. 아시아·태평양 지역과 인도네시아(인도, 베트남) 지역에서는 대부분 로부스타 커피(Robusta Coffee)가 생산되고 있는데, 소량의 아라비카 커피를 생산하여 최상급의 커피로 인정받는 품목도 있다고 합니다. 세계 3대 커피는 자메이카의 블루 마운틴(Blue Mountain), 하와이의 코나(Kona), 예멘의 모카(Mocha) 커피이답니다.

커피 블렌딩                    

최초의 블렌딩 커피는 인도네시아 자바 커피와 예멘, 에티오피아의 모카 커피를 혼합한 모카 자바(Mocha-Java)로 알려져 있습니다. 고급 아라비카 커피는 스트레이트(Straight)로 즐기는 것이 보통이지만 원두의 원산지, 로스팅 정도, 가공방법, 품종에 따라 혼합 비율을 달리하면 새로운 맛과 향을 가진 커피를 만들 수 있습니다. 또, 질이 떨어지는 커피도 블렌딩을 통해 향미가 조화로운 커피로 만들 수 있답니다. 즉 커피 블렌딩은 각각의 원두가 지닌 특성을 적절하게 배합하여 균형 잡힌 맛과 향기를 내는 과정을 뜻합니다. 따라서 커피 블렌딩을 위해서는 원두의 특징, 블렌딩 결과에 대한 경험과 이해가 필요합니다. 블렌딩은 단종(스트레이트, Straight)커피의 고유한 맛과 향을 강조하면서도 좀 더 깊고 조화로운 향미를 창조할 수 있습니다. 또한, 개인의 취향에 따라 원두의 종류와 혼합비율을 달리할 수 있으므로 나만의 하우스 블렌드(House Blend) 커피를 만들 수 있고 스트레이트 커피로 즐기기에는 부족한 커피와 고급 아라비카 커피를 혼합하여 맛과 향의 상승효과를 내는 장점이 있습니다.

커피를 블렌딩 할 때는 우선 원하는 기호에 잘 맞는 생두를 선택하는 것이 중요하며, 예를 들어 신맛을 강조하고 싶다면 이르가체페, 탄자니아, 파푸아뉴기니 등을 선택하고, 쓴맛을 강조하고 싶다면 로부스타 커피를 선택합니다. 다만, 혼합되는 원두의 가짓수가 너무 많지 않도록 3~5가지 안의 범위에서 선택하는 것이 좋으며, 원산지 명칭을 사용하는 경우에는 해당 커피를 30% 이상은 사용하는 것이 좋습니다. 블렌딩 방법에는 2가지가 있습니다.

로스팅 전 블렌딩(혼합블렌딩, Blending Before Roasting)
기호에 따라 미리 정해 놓은 생두를 혼합하여 동시에 로스팅하는 방법입니다. 한번만 로스팅 하므로 편리하고, 블렌딩된 커피의 색이 균형적입니다. 그러나 생두의 특징이 고려되지 않기 때문에 정점 로스팅 정도를 결정하기 어려운 단점이 있습니다.

②로스팅 후 블렌딩(단종블렌딩, Blending After Roasting)
각각의 생두를 로스팅한 후 블렌딩하는 방법입니다. 정점에서 로스팅 된 원두가 서로 혼합되어 풍부한 맛과 향을 얻을 수 있습니다. 그러나 혼합되는 가짓수만큼 일일이 로스팅을 해야 하고, 생두에 따라 로스팅 정도가 다르므로 블렌딩 커피의 색이 불균형합니다.

커피로스팅                    

생두(Green Bean)에 열을 가하여 볶는 것입니다. 일반적으로 볶음 정도에 따라 맛과 향미의 변화를 9단계로 세분화합니다. 로스팅의 온도, 시간, 속도 등에 따라 커피맛이 달라지는데, 보통 시나몬 로스팅(Cinamon Roasting)까지는 신맛이 강하며. 좀 더 로스팅이 진행되면 캐러멜화가 진행되면서 생두는 짙은 갈색을 띠게 됩니다. 풀시티 로스트(Full CityRoasting)에 이르면 옅은 신맛, 단맛이 감도는 풍부한 향미를 나타나게 됩니다. 프렌치 로스트(French Roasting) 이후에는 신맛은 거의 없어지고 쓴맛을 느끼게 되며, 그 이상 로스팅을 할 경우에는 탄맛, 탄향이 납니다 일반적으로 스트레이트 커피(Straight Coffee)로 이용하는 고급 아라비카 커피(Arabica Coffee)는 시티 로스팅(CityRoasting)이나 풀시티 로스팅(Full city Roasting) 단계에서 최고의 맛과 향을 내는 것으로 알려져 있다.

커피추출방식                  

드립커피는 드립커피(Drip Coffee)란 볶아서 갈은 커피 콩을 거름 장치에 담고, 그 위에 물을 부어 만드는 커피로 보통 원두커피로 불립니다. 드립 브류(Drip brew)라 함은 이와 같이 커피를 만드는 방법을 일컫으며, 거름 장치를 필터라고도 하기 때문에 드립 커피를 영어로 filtered coffee라고도 합니다.

더치커피는 더치 커피(dutch coffee)는 '네덜란드의' '네덜란드 방식의' 커피라는 의미이며, 더치커피의 유래는 대항해 시절에 네덜란드 상인들이 동남아 지역에서 커피를 유럽으로 실어나르는 동안에, 장기간에 걸친 항해 중에 커피를 먹기 위해서 고안했다고 전해지지만, 관련된 문헌은 전혀 없으며 사실상 아무런 역사적 근거가 없습니다. 이러한 더치커피의 유래는 일본에서 마케팅을 이용해 만든 이야기로 실제로 네덜란드에서 '더치 커피'라 하면 알아듣지 못합답니다. 또한 다른 커피 추출법과 달리 찬물로 추출하기 때문에 카페인이 적거나 없다고 알려져 있지만 실제로는 일반 커피보다 카페인이 많을 수도 있다고 합니다. 카페인의 특성상 70도 이상에서 추출이 활발히 일어나지만 그 이하 온도에서도 추출이 일어나기 때문에 장시간 추출되는 더치의 특성상 충분한 카페인이 함유되어 있을 수 있다고 합니다. 따라서 디카페인 커피로 더치를 추천한다면 그것은 잘못된 지식입니다.

에스프레소는 다른 말로 카페 에스프레소이탈리아어: caffè espresso)는, 고압·고온 하의 물을 미세하게 분쇄한 커피 가루에 가해 추출해내는 고농축 커피의 일종입나다.

초창기 에스프레소는 20세기 초반 이탈리아 밀라노 지역에서 개발되었으며, 당시 에스프레소는 순수하게 수증기의 압력으로 추출되었답니다. 1940년대 중반 스프링 피스톤 레버 머신이 개발되어, 오늘날 우리가 알고 있는 형태의 에스프레소 커피가 제조되기 시작하였다고 합니다. 오늘날에는 대개 대기압의 9~15배의 압력을 가해 에스프레소를 추출합니다.

에스프레소의 가장 큰 특징은 드립 커피(거름종이에 내리는 커피)보다 농도가 짙다는 것입니다. 같은 부피를 놓고 비교해 봤을 때 드립 커피보다 일정 부피 안에 용해된 고형체의 양이 많다는 것입니다. 그러나 흔히 생각하는 것과는 달리 카페인의 함유량이 적은데, 커피를 빠른 시간에 뽑아내기 때문이며, 에스프레소용 커피 콩이 드립용보다 카페인이 낮은 경우가 대부분이기 때문입니다. 이탈리아어의 espresso의 의미 역시 '고속의', '빠른' 이라는 형용사입니다. (영어: :Express) 에스프레소용 커피는 주로 보통 내려 먹는 커피보다 강하게 볶은(한자어:강배전) 커피를 씁니다.

 

에스프레소를 말하는 여러가지 명칭으로는 순수한 에스프레소를 의미하는 카페 에스프레소가 있고, 짧은 시간에 20~25ml의 양을 추출한 에스프레소를 의미하는 리스트레또가 있습니다. 또한 리스트레또와 커피의 분량은 같고 물이 2배정도 증가되어 추출된 커피인 룽고가 있습니다. 그리고 도피오는 두 배라는 뜻으로 에스프레소 두 잔을 한잔에 추출하는 것으로 흔히 더블 에스프레소라고 부릅니다.

이제 커피에 대해 조금은 알 것 같아요. 카페인이 두렵다면 다소 쓴맛이 강하더라도 에스프레소를 마셔야겠네요.